Когда я только-только женился, по наследству мне достались зимние снасти. Рыбалкой я увлекался с детства, а вот к зимней меня пристрастил тесть Бабусин Александр Максимович.

Однажды мы с ним привезли с Пироговского водохранилища килограмма по четыре некрупного окуня, и, зная, как его трудно чистить, я задался вопросом, а зачем нам столько мелочи? Максимыч улыбнувшись, ответил поговоркой: «Рыбка мелка, да уха сладка».

Итак, рецепты от Максимыча.

Когда у Вас поймано много мелкой рыбы, её предварительно надо рассортировать, какую всё же можно пожарить, а какую — нет. В принципе, можно пожарить любую мелочь, только вот целесообразно ли?

На второе у нас будет жареная рыба. Итак, отбираем наиболее крупные экземпляры, чистим и потрошим их. Обязательно извлекаем жабры, тщательно промываем и отделяем головы. Для чего нужно тщательно промывать рыбу? Просто в дальнейшем головы и плавники будут использованы для изготовления юшки, а она получается горькой, если в неё попадает рыбья кровь, да и цвет уже темнее.

Итак, получили чисто разделанные и обезглавленные тушки рыбы. Если это плотва или окунь, то можно приступать к жарке, предварительно обваляв в муке или панировочных сухарях, в масле на раскалённой сковороде. С подлещиком нужно ещё повозиться. Берётся нож для резки бумаги и через полмиллиметра, миллиметр наносятся поперечные надрезы в тех местах, где мышечная масса рыбы содержит большое количество мелких костей. Причём, если подлещик крупный, данная операция успеха не принесёт, поскольку обрезки костей будут ощущаться довольно заметно, а вот если подлещик мелкий, то кости прожариваются до такого состояния, что становятся незаметными.

Приступаем к чистке остальной мелочи. Счищаем чешую и потрошим рыбу, извлекаем жабры. Всю рыбу тщательно промываем. Отделяем молоки и икру и откладываем до поры, до времени. Весной икра и молоки составляют довольно значительную долю от всей рыбы и выбрасывать столь ценный продукт не имеет смысла. Обрезаем головы и плавники, откладываем в сторону.

Подготовленные тушки сбрызгиваем препаратом «Ольховый дым» (если, конечно, он у Вас есть) и даём постоять несколько часов. К этому моменту готовим морковку и лук. Морковка натирается на средней тёрке, а лук нарезается кольцами. В алюминиевую или нержавеющей стали кастрюлю наливаем на дно полстакана растительного масла. Затем укладываем слой морковки, слой лука и слой рыбы. Добавляем чёрный перец (молотый или горошком), солим и снова продолжаем укладывать, чередуя слои. Слой рыбы должен быть примерно в два раза толще слоя лука или моркови. Последний слой — морковка или лук. Добавляем несколько лавровых листьев, накрываем плотной крышкой и ставим тушиться на слабый огонь. Через какое-то время заглядываем под крышку и если видим, что рыба кипит, а жидкость не покрывает весь продукт, добавляем немного уксуса. Примерно через два часа можно добавить соли.

Кушанье будет готово через 5-6 часов. Костей в рыбе не будет. Если нет «Ольхового дыма», можно добавить томатной пасты — полстакана на килограмм рыбы. В первом случае получаем «Шпроты», во втором — «Мелочь в томатном соусе».

Пока тушится рыба, собираем остатки голов, плавников, складываем в кастрюльку и заливаем водой в соотношении 1:2 (1 часть голов, 2 части воды) и ставим на огонь. Когда вода закипит, берём толкушку и толчём головы. Получившийся бульон варим ещё минут пятнадцать и процеживаем от костей (это единственное, что не употребляется в пищу, но если у Вас есть садовый участок, то, охладив кости, Вы спокойно можете использовать их в виде фосфорного удобрения, а если у Вас есть куры, то, провернув кости через мясорубку, Вы получите достойную добавку к их рациону). Затем в бульон добавляем молоки и икру и доводим до кипения. Затем поочерёдно добавляем картофель, лук, морковь. И когда до готовности останется пять минут, вливаем рюмку водки. Затем солим, добавляем специи и блюдо готово.

На скатерти появляется пузатый запотевший графинчик. На его боках торжественно белеет изморозь, а на накрахмаленной белой скатерти остаётся круглый росяной след. Водочка разливается по лафитникам. Доброго Вам здоровья и приятного аппетита!

Рыба должна быть как можно более крупной и желательно хищных пород, тогда её плоть (не могу назвать мясом, язык не поворачивается) имеет выраженные жёсткие и крепкие волокна, лучшие для вкусового восприятия. Лучшее хе получается из щуки массой выше 4 кг, но сгодится и рыба крупнее 2 кг: щука, судак, форель или красная. Рыба с жирной плотью (толстолобик, карп, сом) плохо подвержена действию уксуса и не доходит до нужной консистенции.

В отличие от ранее приведённого рецепта от Подгорбунского Сергея рыба используется мороженая и только мороженая. Можно замораживать как есть, можно разделать на филе, но я обычно замораживаю потрошёную рыбу и буду описывать этот вариант.

1. Достав замороженную рыбу и не дав ей согреться, снимаешь с неё чешую вместе со шкурой, сделав вначале продольный ПОДКОЖНЫЙ надрез вдоль верхнего края спины. Если рыба достаточно замёрзшая, то шкура отделяется БЕЗ мяса за 1-2 минуты.
2. Не теряя времени, острым ножом срезаешь, начиная с боков, пластины толщиной 4-5 мм и режешь их ВДОЛЬ ВОЛОКОН на полоски соломкой той же ширины. Пока нарезаешь, оставшуюся тушку снова помещаешь в морозилку. Из тёплой рыбы такой нарезки не получить. Правильная нарезка — ключевой момент. Если полениться и нарезать, например, крупными кубиками, вкус будет не тот.
3. Нарезанную соломку складываешь в миску, солишь по вкусу (несильно), заливаешь с верхом 7%-ым (примерно) раствором уксусной эссенции, слегка приминаешь (не перемешивая) и кладёшь в холодильник на ночь.
4. Чищеную морковку натираешь на тёрке соломкой (можно на обычной крупной тёрке).
5. Лук нарезаешь кольцами или полукольцами.
6. Лук и морковь маринуешь так же, как рыбу, из расчёта на одну объёмную часть рыбы полчасти лука и полчасти моркови, помещаешь в холодильник на ночь.
7. Утром уксус из всех продуктов сливаешь и отжимаешь их руками, затем всё перемешиваешь, укладываешь слоем в 3-4 см, посыпаешь чёрным перцем по вкусу.
8. Из расчёта на 1 кг рыбы берётся полтора стакана растительного масла, сильно нагревается в сковороде до появления дымка. В этот момент туда высыпается чайная ложка красного перца, смесь вскипает, и ты выливаешь её в рыбу, стараясь покрыть всю площадь.
9. Хе готово, остаётся подождать, пока остынет, лучше в холодильнике.

Несмотря на длительность приготовления и его трудоёмкость, особенно при нарезке рыбы, игра стоит свеч и незабываемые вкусовые ощущения обеспечены. Восхитительный неземной вкус. Под такую закусь можно выпить немерянное количество водки, поглощая в то же время огромное количество хе, которое никогда не просится обратно. Никаких гарниров и сопутствующих продуктов, за исключением хлеба, не надо.

Приятного аппетита!

Взять крепко замороженного тайменя, ленка, хариуса и расколачивать топориком, пока мясо не начнёт отделяться от шкуры. Готовится смесь из соли и чёрного перца 1:1. Рыба выкладывается на блюдо и посыпается этой смесью.

Кушайте, пока не растаяло :). Рецепт проверен многократно, вещь! Рекомендуется использовать рыбу из очень чистых рек.

В жизни каждого рыбака наступает момент, когда, наконец, вся рыба поймана, и азарт ловли сменяется триумфом победы. Что делать с пойманной рыбой? Ну, если Вы возвращаетесь с рыбалки домой, в цивилизацию, то это ещё не так страшно. Вопрос, что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаю следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.
РЫБА НА РОЖНЕ

Оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И что самое главное, из дополнительных компонент необходима только соль.

* Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Потрошить рыбу и удалять жабры надо всегда. Далее я буду особо отмечать те редкие случаи, когда в этом нет необходимости. Окуней размера со столовую ложку и мельче можно быстро и легко потрошить пальцем. Для этого, держа рыбу в левой руке, спинкой к ладони, осторожно просунуть указательный палец правой руки под жабры, прижать большим пальцем рыбу в районе гортани и одним усилием вынуть все внутренности и жабры. Чистить окуней смысла нет. В Карелии, Архангельской и Вологодской области чистить окуней вообще не принято. А легко чистящуюся рыбу надо чистить. Лениться не стоит.

* Солится.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость. Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнётом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь. Свежий рассол можно также использовать для соления рыбы. Концентрация рассола определяется по картофелине. В идеале картофелина, опущенная в рассол, притапливается только до половины. Для соления рыбы использовать только нейодированную соль!

* Насаживается на рожон.

Рожон — это лучина, расщеплённая в верхней части пополам. Рыба раскрывается как книга и насаживается на рожон. На практике добиться такого расщепления невозможно, поэтому используется обычный прутик из неканцерогенного дерева (см. копчение). При использовании прутика развёрнутая рыба протыкается с боков прутиком, фиксируя плоское положение.

* Рыба на рожне располагается у костра.

Т.е. прутики с рыбой втыкаются у костра как можно ближе к огню или углям.

* Где и находится до готовности.

Готовность определяется по белкам глаз. Процесс приготовления можно продолжать и дольше. Можно добиться от рыбы состояния сухарика. Кому как больше нравится.

* Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
* Солится.
* Готовятся угли.

Рыбу надо жарить на углях. На открытом огне рыбу обычно жгут. Если жарка будет в несколько закладок, необходимо позаботится об углях заранее. Разводятся два костерка рядышком. Один светит и производит угли, второй (угли) непосредственно участвует в жарке. Когда второй выдыхается (чернеют угли), на него перекладывается с первого всё, что горит, и продолжается жарка на втором. И так до бесконечности.

* На углях прогревается сковорода с подсолнечным маслом.

Сковородой может быть и крышка от кана. Крышка в отличие от сковороды не обладает идеальной поверхностью, и рыба на ней больше пригорает.

* Рыба валяется в панировке и укладывается на сковороду.

Если нет панировочных сухарей, можно в качестве панировки использовать манку, нет манки, накрошенные белые сухари, если и этого нет... — можно жарить без панировки. Рыбу на одну закладку надо подбирать по калибру. Вначале жарят мелкую рыбу, затем, когда сковорода разогреется, рыбу покрупнее. Самую крупную рыбу жарят в большем количестве масла и предварительно делят её на куски. Куски не должны быть очень толстыми, иначе рыбу просто не прожарить.

* Жарится до готовности.

Чтобы рыба не подгорала, её необходимо переворачивать. Делать это удобно при помощи ложки и ножа. Необходимо также периодически вращать сковороду для обеспечения равномерного нагрева от углей. Готовность рыбы традиционно определяется по белкам глаз. Если глаз нет, то по рассыпчатости. Мелкую рыбу можно ужарить до состояния сухариков без проявления костей и чешуи при еде.

Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах. Лучшим считаю способ, которому меня научил отец. Тестирования проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.

За точку отсчёта берём котелок или канчик на 5 л.

* Разводится костёр.
* Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блёклой, без навара, из одного осетра — наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ёрш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошёным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.

* В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба и ставится на огонь.
* Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека — одна средняя картофелина), закладывается в котелок.
* Туда же — 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока.

Лук и чеснок чистятся, но не режутся. Если зубки чеснока большие, их можно разрезать пополам.

* Солится.

Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т.к. количество соли определяется количеством рыбы. Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную.

* Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа.

Обычно — немного красного перца, несколько горошин чёрного и 2-3 листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это не обязательно

* Через несколько минут уха готова.

В дополнение — чего нельзя делать при приготовлении ухи:

1. Нельзя помешивать уху. Рыба должна сохранить презентабельный вид.
2. Нельзя добавлять воду в уху при готовке. Если котелок полон, то когда рыба будет развариваться, отлейте лишнее в миску. Чуть позже, когда вода выкипит, вылейте из миски назад. И, конечно, после такого вливания перед употреблением уху нужно кипятнуть.
3. Нельзя искусственно увеличивать навар. Т.е., никаких кубиков, масла и т.д. От хорошей ухи будет отличный навар и без посторонней помощи.
4. Нельзя утяжелять уху кашами и пр., иначе получится рыбный суп.
5. Нельзя вносить ингредиенты, меняющие запах или вкус ухи. Например, в одной области в уху кладут белые грибы. Я люблю грибной суп, но причём здесь рыба?
6. Никаких извращений с ухой. Сования головни, добавления водки, ... — это всего лишь шоу. Уха не требует наличия водки в арсенале. "Делать уху" не означает распить по стаканчику перед употреблением рыбного супа.
7. Нельзя при раскладке ухи черпать со дна или помешивать уху. Пусть на дне останется то, что не должно попасть в тарелку.

Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.

* Разводится костёр.
* Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
* В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь.

Первая закладка — это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую, окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.

Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.

* Когда рыба сварится, её удаляют из котелка.
* На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.

ТРОЙНАЯ УХА

При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают, так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной (двойной) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную.
КОПЧЁНАЯ РЫБА

Копчение рыбы — наиболее трудоёмкий процесс. Но если варёная, жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит.

Принципиально различают горячее и холодное копчение. Коптят обычно на ольхе, вишне или на древесине других неканцерогенных деревьев (осина, ива, и т.п.).

Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не всё так просто. Вот наиболее часто распространённые недостатки технологий копчения:

1. Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копчёной рыбы получается варёная в слабом дыму.
2. Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
3. Коптильня не обладает достаточным объёмом. При копчении рыба начинает парить и при малом внутреннем объёме коптильни рыба начинает вариться в пару.
4. Коптильня ставится не на угли, а на открытый огонь. Конечно, при таком варианте на копчение затрачивается меньше усилий, но в результате вместо копчёной рыбы получаются неприглядные обгорелки.

В любом случае копчение — процесс творческий, и вариантов копчения — множество. Кому-то нравится подкопчённая рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций:

1. Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
2. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
3. Размер закладки определяется объёмом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную целиком.
4. На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она — в отличие от стружек — не горит. От листьев и зелёных веток толку нет.
5. Для того, чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживёт дней 10-12.
6. При вертикальном креплении рыбы (крючки промеж глаз) возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение — при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при копчении — своевременно удалять упавшую.
7. Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно меж рёбер вставить распорки из ольховых палочек.

Холодное копчение — более трудоёмкое и времени на приготовление требуется значительно больше. При холодном копчении рыба вялится в дыму. Если грамотно сделать коптильню, она не потребует много к себе внимания. Идеальное место для коптильни — склон на берегу озера. В нижней части коптильни располагается топка, дальше по склону — дымоход и наверху — место, где коптят рыбу (коптильня). Топка должна быть достаточной для закладки большого количества сухой трухлявой ольхи. Если поблизости есть старая бочка, оставленная серогонами, то, выбив дно можно получить отличную топку. Дно пойдёт на заслонку. Нет бочки, сложите топку из камней и прикройте дёрном. Аналогично делается дымоход. Чем длиннее дымоход, тем больше остывает дым. При коротком дымоходе рыба горит, а при очень длинном копчение затягивается. На мой взгляд, 3-4 м достаточно. У выхода из дымохода располагается рыба. Дымоход заканчивается парничком на дугах, между которыми подвешена на снистках рыба. При ускоренном варианте, если коптить в горячем дыму, рыбу можно развесить у выхода из дымохода. Для тех, кто привык вялить рыбу, парничковый вариант — просто находка. Нет проблемы мух, дождя, ветреной и сухой погоды. Топка заправляется трухлявыми поленьями с утра, в обед и на ночь. Затем — только успевай снимать копчёную и вешать новую рыбу. Готовность определяется как и у вяленой, по спинке.

В заключение хочу сказать. Надо любить не только ловить рыбу, но и готовить её. А когда появится опыт — появится лёгкость, желание экспериментировать и... ловить больше рыбы.

Есть два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

Коптят рыбу в специально сооружённой для этого печи. В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решётку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дёрна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма.

Печь для копчения рыбы (вид сбоку)

Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую — непотрошённой кладут в рассол. Выдержав её там 2-4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80-120°С рыбу держат 3-4 часа.

Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12-18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30-40°С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе). Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна), берёзу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2-3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решётку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10-15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20-25 минут.

Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с солёной рыбой держат в глубокой вырытой на затенённом месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.

Это блюдо из рыбы можно считать деликатесом, хотя, в основном, оно приготавливается из рыбных отходов. Хорошо промытую чешую, плавательные пузыри мелких ельцов, окуней, ершей, головы более крупной рыбы укладывают в котелок, заливают водой, солят, кладут специи: лук, перец, лавровый лист — и ставят на огонь.

Примерно через полтора-два часа снимают котелок с огня, дают немного остыть, рыбу растирают и отфильтровывают через марлю. Неплохо будет, если остуженную жидкость осветлить оттяжкой — яичным белком, паюсной икрой или сырым мясом.

После этого в котелок кладут нарезанную небольшими кусочками крупную рыбу — тайменя, ленка, нельму — и кипятят 15-20 минут. Готовый бульон оставляют на ночь в прохладном месте — зарывают наполовину в холодный прибрежный песок или ставят в ключ.

Чешуя, пузыри и головизна, кроме питательного навара, отдают ещё и клеевые вещества — своего рода желатин. Утром вы можете позавтракать чудесным холодцом-заливным.

Приятного аппетита!

Крупную рыбу разрезают на куски и заливают маринадом на 15-20 минут. Нанизывают на шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и помидорами, поливают растительным маслом и обжаривают над углями, переворачивая, до образования корочки.

Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3-4 головки репчатого лука, соль, молотый перец, две столовые ложки 80-процентной уксусной эссенции, перемешивают.

К своему удивлению обнаружил, что не все хорошо себе представляют как коптить рыбу. Поэтому и решил дать несколько рекомендаций.

На фотографии Вы видите обычную походную коптильню размером примерно 40x25 см и высотой ~10 см фирмы "Abu Garcia". Правда, точно такая, но какой-то российской фирмы, была у меня и в Москве. Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На дно ящика устанавливается решётка на ножках на высоте 3-4 см от дна. Если Вы решили сделать коптильню самостоятельно, то рекомендую использовать нержавейку. Не забудьте про ручки, за которые можно было бы держаться, когда ставишь и вытаскиваешь коптильню из костра. На фотографии Вы можете внизу заметить ручку, которая одновременно и поджимает крышку.

Некоторые используют в качестве коптильни обычное ведро и располагают рыбу в несколько ярусов. Но тогда следует учесть, что готовить надо на несильном огне и довольно долго.

Итак, считаем, что коптильня у Вас есть, а рыбу Вы выловили. Если у Вас есть из чего выбирать, я бы очень советовал отобрать для копчения средних по размеру окуней — мне они в копчёном виде нравятся больше всего, да и проблему с чисткой чешуи у окуней Вы решаете. Так что — двойной плюс. Многим нравится и копчёный судак. Белая рыба, на мой взгляд, — менее вкусна, но тоже вполне достойна. Хорош и лосось. А вот щука мне не очень нравится — её лучше пожарить. Хотя, у всех — разные вкусы.

Рыбу надо выпотрошить, но чешую советую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить. Я солю в солёной воде в течение 15-30 мин — в зависимости от концентрации соли. Но можно и просто солить — кому как удобнее и больше нравится. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин чёрного перца. Иногда кладут лук, укроп. Тут уж можно и фантазировать, и экспериментировать.

Небольшой совет. Если Вы собираетесь коптить много рыбы в несколько закладок, не солите её всю сразу — последние порции будут, скорее всего, пересолены.

Переходим к опилкам. На дно коптильни надо равномерным слоем рассыпать стружки или опилки. Решётку, конечно, при этом процессе снять нужно. Классическим наполнителем коптильни являются ольховые опилки. Я обычно их заготавливаю заранее (бензопилой) и сушу. Вместо ольхи можно использовать и другие лиственные породы: осину, иву, яблоню, вишню. Нельзя использовать хвойные породы — содержат смолы. Если нет опилок, можно настрогать ножом или топором стружек. Много опилок или стружек не надо. Вот на такую коптильню, как на фото, нужно 2-3 горсти.

Итак, опилки засыпали. Кладём решётку, на решётку — рыбу, закрываем плотно крышкой, — и ставим коптильню в костёр. Плотно — это не значит, что щелей нет вообще, но подачи кислорода в большом количестве нет — иначе опилки воспламенятся. Я готовлю на большом огне, хотя некоторые предпочитают угли. По-моему, — только дольше.

Теперь можно уже сесть и выкурить сигарету. Ждём появления желтоватого дыма из щелей коптильни. Обычно это — 4-8 мин, в зависимости от мощности огня. Хотя для каждой коптильни — свой срок, конечно. Пока не появится достаточный опыт, советую для уверенности снимать иногда коптильню с огня, открывать крышку и проверять готовность рыбы (очень полезно при этом иметь рабочие варежки). Готовая рыба должна иметь золотистый цвет, если используются ольховые опилки. Но может иметь и медноватый оттенок, если Вы используете другие породы дерева.

Ну вот рыба и готова. Все с нетерпением ждут открытия крышки. Вы открываете крышку, аппетитный цвет и запах заставляет всех сбежаться на лакомство. Как всегда, к рыбе хорошо бы овощи подать. Можно и лимонным соком немножко полить, но уж это каждый сам себе. Вилки, ножи — не подавать. Стакан белого вина — в самый раз.

Вперёд!

1. Ловишь рыбу на 2 кг; лучше судак, годится щука и любая другая малокостлявая рыба.
2. Чистишь, потрошишь, снимаешь кожу, вырезаешь хребет, голову и кости (должно получиться около 1 кг филе).
3. Филе режешь на куски примерно 2х2х1 см.
4. Складываешь в миску; туда же: перец чёрный молотый — 0,5 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ст. ложки, соль — 0,5 ст. ложки, лук — 1-2 луковицы нарезать полукольцами (как для шашлыка).
5. Перемешать. Продолжая перемешивать, влить столовую ложку уксусной эссенции. После чего перемешивать ещё около 10 мин (рыба должна дать сок).
6. В течение 45 мин после вливания эссенции ещё несколько раз тщательно перемешать.
7. После этого "хе" можно есть, но лучше им закусывать...
8. В походных условиях блюдо сохраняется 2-3 дня (летом в Карелии или осенью на Ахтубе).
9. Возможны варианты по кол-ву соли и перца; можно делать из мяса, нельзя из мороженой рыбы (раскисает в кашу).