Приготовление блюд из мяса дичи
Жареный заяц
Выпотрошенную тушку зайца кладут на сутки в холодную воду, меняя ее,
пока она не станет светлой. Затем тушку на 6 часов опускают в молоко,
после чего обсушивают и натирают солью. Отрезают переднюю и котлетную
(спинную) части от задней. Котлетную и заднюю части тушки шпигуют
мелкими кусочками сала, переднюю — рубят, кладут в воду и варят. На
полученном бульоне варят гречневую кашу.
Противень смазывают топленым маслом, кладут на него
смазанные тем же маслом котлетную и заднюю части зайца, подливают две
ложки воды и ставят в духовку. Когда заяц зарумянится, его поливают
вытопившимся при жарке салом. Через полтора часа жаркое почти готово.
Его вынимают из духовки, обсыпают толчеными сухарями и возвращают в
духовку для дожаривания. Затем жаркое разрубают на порции, кладут в
кастрюлю, выливают на него оставшийся на противне сок, посыпают мелко
нарезанным луком, добавляют лавровый лист, заливают сметаной, накрывают
кастрюлю крышкой и ставят в нежаркую духовку томиться на 30 минут.
Жаркое из зайца Для жаркого
используют самые мясистые куски тушки зайца: задние ноги и седло. За
сутки до приготовления их маринуют. Достав из маринада мясо, обсушить,
натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные
куски сложить в разогретую жаровню, добавить 100—150 г свиного жира и
поставить в духовой шкаф на 20—25 мин.
Остатки тушки варят до готовности и вынимают, а
бульон кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится
наполовину. Куски зайца из жаровни переложить в кастрюлю с этой
жидкостью, добавить шампиньоны, овощи, приправы, зелень. Оставшийся в
жаровне сок остудить, снять жир и добавить туда стакан красного сухого
вина. Влить все это в кастрюлю, ,где уже лежат куски зайца, и держать
на слабом огне до готовности еще минут 15—20. На гарнир к этому блюду
хороши маринованные фрукты.
Жаркое из зайца по-французски
Мясистые куски (задние ноги, седло) маринуют не менее суток. Мясо
обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, сложить в
жаровню, добавить свиной жир и поставить в духовку на 20 мин. Мясо
переложить в кастрюлю, добавить овощи, чеснок, зеленый и репчатый лук.
Оставшийся сок остудить, удалить жир, добавить красное вино. Залить
этим соусом мясо и держать на огне 15—20 мин до готовности.
На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан сухого вина, 100 г сала, соль, специи.
Охотничий кебаб Приготовить
маринад (уксус, вино, горчица, лук, соль, растительное масло). Морковь
и сельдерей натереть на терке. Мясо порезать, натереть молотым перцем и
чесноком, положить в кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, залить
маринадом, посыпать зеленью петрушки, укропа, мяты и выдержать на
холоде не менее ночи. На следующий день мясо нашпиговать нарезанными
кусочками грудинки. Нарезать на тонкие кружки домашнюю колбасу. Вынуть
из маринада овощи, отцедить. В середину неглубокой посуды положить
горкой мясо, обложив вокруг овощами и колбасой, запекать в духовке или
печи, поливая маринадом. По готовности вынуть из печи, сок процедить,
заправить сметаной, томатом, посолить, добавить 1 ч. ложку жженого
сахара. Переложить в соусник. Гарнир: картофель, рис, салат.
На 700 г мяса дичи: 200 г колбасы, 200 г грудинки
копченой, 3 головки лука, 2 моркови, сельдерей, 1 стакан сухого вина,
2—3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка
томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 7—8 горошин черного перца, 2—3 ст. ложки
сметаны, 2 лавровых листа, соль, красный перец, петрушка, укроп, мята,
уксус.
Вырезка, запеченная в фольге
Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок,
нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть
в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на
час-полтора.
Кабан под соусом из можжевеловых ягод
Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного
потушить. Обжарить лук и муку, долить бульоном и вылить в мясо.
Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в
мясо и варить до готовности. Перед подачей на стол подкислить уксусом.
На 1 кг мяса: 50 г растительного масла, 25 г муки,
головка лука, 10—15 ягод можжевельника, 3 гвоздики, стакан бульона, 1
ст. л. сахара, соль и уксус.
Отбивная из кабана Мясо
кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запеченных блюд.
Предварительно его рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных
в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске
слой толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой
порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным
молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно
использовать и другие специи. Потом каждую порцию смачивают сырым
яйцом. Обваляв в толченых сухарях, жарят 15—20 мин. На гарнир хороши
квашеная или тушеная капуста.
Язык отварной Язык вымыть,
положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1—2 лавровых листа, 5—6
горошин черного перца, нарезанную луковицу, морковь, соль и варить 3—4
часа до мягкости. С вареного языка снять кожу, порезать на ломтики,
подавать в горячем или холодном виде, как деликатесную закуску.
Охотничья похлебка Наиболее
вкусная похлебка получается из парного мяса лося и косули. Для ее
приготовления следует нарубить из грудины полкастрюли мяса с костями,
залить его холодной водой и довести до кипения, снять пену и варить без
соли около часа на медленном огне. После чего промыть и засыпать
перловую крупу. Варить еще не менее 40 минут. Затем похлебку посолить,
засыпать в нее нарезанный мелкими кубиками картофель и варить еще 15—20
мин. Когда мясо почти готово, пережарить до золотистого цвета репчатый
лук и заправить похлебку. Хорошо в похлебку добавить сушеных грибов,
которые предварительно замачиваются на 3—4 часа. Их тщательно промывают
и засыпают в бульон вместе с перловой крупой.
Шашлык по-охотничьи У
копытных животных вдоль позвоночника имеются две удлиненные мышцы. Это
самое нежное мясо — вырезка. Его промывают водой и нарезают кусочками
по 30-40 г. Каждый кусочек солят, слегка перчат, затем нанизывают на
два тонких острых прутика, чередуя с репчатым луком и кусочками свиного
сала. Два прутика необходимы для того, чтобы можно было свободно
вращать мясо и поджаривать со всех сторон равномерно. Шашлык из вырезки
готовится над углями костра около 15 минут.
Материал подготовил Кирилюк В.В.
Источник: http://www.ohota.zp.ua/ |
