Рецепт весьма прост. Закладываются в котелок головы, плавники, хребты, если есть время — то почищенные и промытые потроха с нутряным салом (другими словами, всё, что осталось от засолки), заливается водой только так, чтобы покрыть, солится (по желанию — специи) и ставится на огонь. Если голов много, можно сварить только из голов. При желании и возможности можно сделать 2-3 закладки. По готовности в уху — перед тем как настоять — добавляется рюмка водки и настаивается 15-20 минут. Головы извлекаются и подаются отдельно, а уха разливается в кружки. Ну вот собственно и всё.

Годится ленок, хариус, впрочем — все лососёвые и сиговые.

В принципе, с трёхлитровой банкой деревенской сметаны можно уху сварить из любой рыбы, в том числе из самой сухой.

Но всё-таки смысл настоящей ухи — в наваристом бульоне. Из хариуса уха делается следующим образом. Берутся головы, хребет, плавники, кишочки, плавательный пузырь, короче говоря, то, что осталось от приготовления малосола. Заливается всё студёной водой — так, чтобы чуть-чуть прикрыло, через 5 минут после закипания гуща удаляется; если вышеперечисленный материал ещё остался, то закладывается ещё и всё повторить. В юшку закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в кружки и подаётся в горячем виде. Если кто не пробовал — советую.

Настоящая карасёвая уха по-якутски готовится следующим образом. Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы только-только покрыло, соль — по вкусу (никаких специй!), после закипания варится на медленном огне ещё минут 15. После карась извлекается, остужается, а уха разливается в стаканы и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

Карась у нас золотой, достигает веса 3-5 кг. Больше всего у нас ценится подлёдный карась, отъевшийся за лето. В этот период накапливается в требухе желеобразное вещество, служащее запасом на долгую зиму. Вообще-то такого карася, как у нас, ещё нигде не пробовал. От него были в восторге даже японцы, пренебрежительно называющие карася (фуно) сорной и никчёмной рыбой.

Общеизвестно, что почти каждая рыба имеет своё кулинарное предназначение. Судак великолепен в заливном, карася принято жарить в сметане, лещ хорош в вяленом виде и т.д. и т.п. Что касается ухи, то существует множество её рецептов, из книги в книгу перекочёвывают глубокомысленные заверения, что лучшая уха бывает из свежей рыбы, сваренной на речной или родниковой водичке, на костре, с дымком. Что ж, с этим постулатом трудно спорить. И всё-таки, всё-таки... Много лет пребывал я в воспитанном кулинарными книгами твёрдом убеждении, что варить уху из морской рыбы — только зря переводить время и продукты. Но один раз, разглядывая на рынке морского окуня терпуга (не путать с т.н. "настоящим" морским окунем, рыбой с огромной головой и выпученными глазами, имеющей светлое с красным оттенком тело), я решил произвести эксперимент. Результат, как говорится, превзошёл все ожидания. С того дня уха из терпуга прочно вошла в наш семейный кулинарный быт. И вот что интересно: обычно в ухе ценят ароматную и наваристую юшку, а довольно безвкусную варёную рыбу порой вообще выбрасывают, или потчуют себя ею чисто формально. Иное дело терпуг! Вкус именно этой рыбы в варёном виде лично я ставлю, пожалуй, выше стерляди, не говоря уже о налиме.

Что касается самого рецепта, то он совершенно тривиален, лишён каких-либо новаций и изысков. Крупного (чем крупнее, тем лучше) терпуга чистим (очень просто это делается обыкновенной мелкой тёркой или рыбочисткой), потрошим. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удаляем обязательно. Вообще-то, у морских рыб рекомендуют перед кулинарной обработкой удалять голову целиком, но в данном случае я этого делать категорически не советую. Режем терпуга на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладём крупную луковицу, корень петрушки, горошины перца, соль, опускаем в закипевшую воду очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня, не больше), убавляем огонь (вообще, уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала). Как только юшка закипит и картофель почти сварится, кладём в юшку куски рыбы. Когда рыба сварится (а это происходит очень быстро), ещё убавляем огонь, заправляем уху лавровым листом, мелко шинкованным репчатым или, что лучше, зелёным луком, вынимаем обязательно из ухи варёную луковицу, положенную вначале. Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и, что крайне желательно, выдерживаем (томим) в кастрюле хотя бы полчаса.

Что принимается вовнутрь после бани и перед ухой, вам подскажет даже младенец. Не забудьте только хорошенько охладить сопутствующий напиток!

Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.

Прежде всего, ряд обязательных правил:

* Дрова — любые, но сухие.
* Посуда — принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего — котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши лужёная медь и серебро, у меня половник серебряный — прикупил по случаю.
* Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом"; я пользуюсь сложным приспособлением — полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решётка, подвешиваемая на цепи, во-первых, очень удобно, во-вторых, не зависишь от леса и не портишь друга зелёного.
* Вода, естественно, чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма, в принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов средней полосы, надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладётся не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.

Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.

Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.

Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле: десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.

Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну, "За уху!"...

Мелкую рыбку, хвосты и головы от крупной заливаю холодной водой и довожу до кипения. Снимаю пенку, уменьшаю огонь, кладу соль, сахар из расчёта кусочек на два литра воды, перец горошком, пару луковиц и варю один час. Важно, чтобы огонь был тихий, иначе уха будет мутной. Потом отцеживаю через сито бульон в чистую кастрюльку и довожу до кипения. В кипящий бульон кладу сначала три-четыре ложки промытого пшена, потом морковку (предварительно нарезать соломкой). Продолжаю варить минут десять. Добавляю картофель и на него опускаю куски крупной рыбы. Варю минут пять-семь. Шумовкой вынимаю рыбу и перекладываю её на тарелку, потом можно будет каждому добавить по желанию в уху. В уху добавляю столовую ложку топлёного сливочного масла, лаврушку, пару долек давленного чеснока, укроп. Выключаю огонь и под крышкой даю постоять не менее 30 минут. Уха получается без мелких костей, что важно, когда за столом дети. Топлёное масло помогает усилить аромат рыбы, украшает уху золотыми блёстками и смягчает вкус. Все друзья на летней рыбалке на реке Дон мою уху очень уважают.

Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю нечищенной, с чешуёй. Она потом снимается так же легко, как плёнка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окунёвая уха готова. Остаётся лишь заправить её зелёным луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, её сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлёбку.