Суббота, 08.08.2020, 16:23
 
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Турист · RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Форум РЫБАКА » кухня рыбака » Лососевые. (форели, горбуши...) (Красная рыба.)
Лососевые. (форели, горбуши...)
ukraine-fishДата: Четверг, 20.08.2009, 20:53 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4066
Репутация: 21
Статус: Оффлайн
Лососёвый малосол

Это не мой рецепт, а рецепт латышек, бабушек и жён рыбаков на побережье Латвии, которые научили меня делать малосол лососей для недолгого хранения и для еды, а не для ресторанов для тонкой нарезки с добавкой пищевой селитры для красоты цвета.

Форелек с килограмм чистим, разрезаем по спине и филеруем на два пласта. Голову, хвост, позвоночник и плавники — в уху. Потом берём две части соли каменной, а не Экстры, которая жжёт (йодированная ва-а-аще не идёт для засолки), и одну часть сахара, перемешиваем и филе промокаем, слегка присаливая, в судочек и в холодильник — здесь и есть маленький секрет: если оставить в тепле, то рыба быстро просолится, но не будет того особого вкусового букета, когда она медленно вбирает соль.

Мягкий белый хлеб, немного сливочного масла, ломтики рыбы, сверху чуть чёрного молотого перца и пару колечек репчатого лука, желательно импортного бутербродного — не жгучего (тёмно-бордового или белого цвета шелуха).

Для малосола лучше форель от 2 кг: чем крупней, тем вкусней.

Приятного аппетита, а подо что, сами решите!

P.S. В идеале филейку лучше завернуть в холщовую тряпку. При засолке ни в коем случае не добавлять специи: только при разделке на бутерброды, иначе мясо потеряет нежность и станет твёрдым.


Чтобы убрать проверку по коду безопасности, пишите мне. Я переведу Вас в проверенную группу.
 
ukraine-fishДата: Четверг, 20.08.2009, 20:56 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4066
Репутация: 21
Статус: Оффлайн
Лосось под икорным соусом
1-1,5 кг свежего лосося, 1 лимон, соль, лавровый лист, белый перец горошком, 2 веточки петрушки, 200 мл жирных сливок (30%), 250-300 мл сухого белого вина, 2 яйца, 100-120 г чёрной икры
Рыбу промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, просушить салфеткой, натереть солью (только немного, чтобы не пересолить) и вспрыснуть лимонным соком. Оставить на 30-40 минут.

Воду посолить (должно быть недосолено, воды столько, чтобы она могла впоследствии скрыть положенную в неё рыбу), положить 2 лавровых листа, неполную чайную ложку белого перца горошком. Довести до кипения, дать покипеть минут 10, затем долить примерно 250 г вина. Положить рыбу. На слабом огне (чтобы чуть-чуть кипело) варить 15 минут. Рыбу выложить на прогретую тарелку, закрыть крышкой и держать тёплыми.

Соус: отцедить отвар 100-120 мл; помешивая, добавить 200 мл сливок. Проварить, помешивая. Взбить 2 желтка и 3-4 столовые ложки вина. Помешивая, смешать со сливками. Взбить венчиком полученный соус, добавить икру. Готовым соусом полить рыбу, украсить петрушкой.

В идеале готовят сёмгу. Я готовлю так сига под его же икрой. Можно и крупного хариуса, ленка, тайменя. Одним словом, лишь бы вкусно было.


Чтобы убрать проверку по коду безопасности, пишите мне. Я переведу Вас в проверенную группу.
 
ukraine-fishДата: Четверг, 20.08.2009, 21:07 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4066
Репутация: 21
Статус: Оффлайн
Малосольный таймень

Вкусным будет малосольный таймешонок через пару часов!

1. Берём рыбу только что пойманную.
2. Удаляем кишки и жабры, сделав разрез по брюшку.
3. Прорезаем тушку от головы до хвоста вдоль хребта до кожи (не прокалывая оную).
4. Раскладываем тушку (получившиеся две половинки) на ровной поверхности кожей вниз. Делаем надрезы вдоль хребта на расстоянии одного сантиметра друг от друга, но аккуратно, не прорезая кожу. Хребет и рёберные кости при этом можно удалить.
5. Соль использую "каменку", помол не очень крупный (самый большой кусок соли — со спичечную головку). Солим так, как будто собираемся рыбу жарить. Тщательно попадаем солью во все разрезы тушки равномерно.
6. Далее тушку сворачиваем в первоначальное положение. Немного натираем солью внешнюю сторону тушки (чешую не снимали у тайменя, но когда делали сёмгу — чешую счищал).
7. Тушку кладём (при наличии — в тазик) спинкой к низу и оставляем прохладном месте.

Особо нетерпеливые могут есть малосол через 30-40 минут, но у крупной рыбы продольные разрезы нужно тогда делать ещё чаще. Эстеты удаляют все косточки, кроме плавниковых! Я так готовил только рыбу на стол во время своего Дня Рождения. В походных условиях, конечно, приходится содержать рыбку или в пластиковом пищевом ведре, или в прочном полиэтиленовом мешке. Главное, чтобы получающийся при засоле рассол не вытекал из тушки. То есть рыба содержалась бы спинкой вниз, а брюшным разрезом вверх.

Держать необходимо в холоде. В жару такое приготовление недопустимо.

Таким образом приготовленную рыбу через сутки-двое убирал в морозильную камеру, а затем по мере потребности доставал и строгал мелкой стружкой. Вку-у-усно-о-о-о! Правильно приготовленная рыба разрезается на куски и... далее только пальчики облизываются! Пока писал рецепт — у самого "рефлекс зафыркал".

P.S. На снимке виден предварительный результат пункта 2.


Чтобы убрать проверку по коду безопасности, пишите мне. Я переведу Вас в проверенную группу.
 
ukraine-fishДата: Четверг, 20.08.2009, 21:11 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 4066
Репутация: 21
Статус: Оффлайн
Хариус жареный с тмином

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть, разделать на филе, сбрызнуть лимонным соком и отставить на полчаса на холод. Затем обвалять её в тмине и обжарить в сильно разогретом масле 4-5 минут, пока она не покроется аппетитной румяной корочкой. Подать к столу с белым хлебом, сливочным маслом и малосольными огурцами.


Чтобы убрать проверку по коду безопасности, пишите мне. Я переведу Вас в проверенную группу.
 
Форум » Форум РЫБАКА » кухня рыбака » Лососевые. (форели, горбуши...) (Красная рыба.)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Рыбалка в Украине. Сайты о рыбалке. ТОП Rambler's Top100